これが味の決め手
essential condiments and seasonings of Malaysian cuisine
日本のしょうゆのように、マレーシア料理の味の核となる調味料。唐辛子ペーストを油で炒めた「サンバル」、小海老を発酵させた「ブラチャン」など★印のあるものは、とくにマレーシア全土で使われている特徴的な調味料です。
ソース・オイル
味の中核をなす調味料
サンバル ★ | sambal
マレーシア料理に必須の辛い調味料。唐辛子、玉ねぎ、にんにくなどを油でじっくり炒めたもので、各家庭や店でオリジナルを手作りするのが一般的。炒めものやご飯、麺に添えてタレとしても使う。日本では「AYAM」ブランドのサンバルが購入可。（「AYAM」ブランドのナシゴレンペーストがサンバルとして使える。オンラインショップ等で購入可。）
チリソース | chili sauce
甘みと辛みの両方の味をもつ調味料。原料は唐辛子、にんにく、砂糖、酢など。日本でもおなじみのタイ産のチリソースと同じ卓上調味料で、揚げものやオムレツのつけダレとして使う。フライドポテトにも必須で、現地のファストフード店には常備。
オイスターソース | oyster sauce
日本でもよく使われている調味料で、牡蠣を塩漬けにし、上澄み液に食塩や砂糖などを加えて煮つめたもの。中国系の料理の炒めものやあえものによく使う。またカラメル色がもたらす、料理を黒っぽく仕上げる効果も好まれていて、色付けにも使う。
しょうゆ・魚醤
日本人にもなじみやすい味
ブラチャン ★ | belacan
海老の発酵調味料。塩漬けにした小海老を長期間熟成してペーストにしたもので、タイ産の「ガピ」と同じ。炒めると濃厚な香りが立ち食欲をそそる。サンバルに合わせてソースにしたり、炒めものや唐揚げの隠し味に。日本ではタイ産のガピで代用可。
チンチャロ | cincalok
海老の発酵調味料。ブラチャンに比べると熟成期間が短く、また小海老がそのままの状態で入っている。マラッカで使われているご当地調味料で、とくにチンチャロを加えた卵焼きが人気。生野菜とハーブのサラダ「ウラム」のタレにも使われる。
キチャップ・マニス | kicap manis
大豆由来の発酵調味料。「キチャップ」はしょうゆ、「マニス」は甘いという意味で、いうなれば甘口しょうゆ。炒めものや煮込み料理の味つけ、またつけダレとして使われる。キチャップ・マシンもあり、こちらは「マシン」＝しょっぱいという意味で、しょうゆ似。
ブラック・ ソイソース | black soy sauce
大豆由来の発酵調味料。日本のしょうゆに似ているが塩気はひかえめ。中国系の炒めものや煮込みものなど、いろいろな味つけに使われる。オイスターソースと同じカラメル色がもたらす色付け効果で、料理を黒っぽく見せたいときにも活用。
ブドゥ | budu
魚の発酵調味料。小魚を塩漬けにして熟成したものから取りだした液体。タイのナンプラーに似ているが、塩気が強く、独特な魚の匂いがある。おもにマレー半島の東海岸で使われているご当地調味料。日本では購入できないのでナンプラーで代用。
スパイス・ハーブ
さまざまな香りや味をもたらす
カレーリーフ ★ | curry leaf
オオバゲッキツ科の植物。インド原産のハーブで、こうばしい香りがある。マレーシアではインド系のカレーはもちろんのこと、海鮮の炒めものにもよく使われている。東南アジアのなかで、カレーリーフを多用するのはインド系民族が多いマレーシアならでは。
胡椒 | pepper
日本でもおなじみのスパイス。ボルネオ島のサラワク州は世界有数の胡椒の産地で、辛みと香りのバランスは最高級。炒めものやソースによく使われ、サラワク州ではスパイシーなスープ麺「ラクサ」に必須。黒胡椒、白胡椒ともによく使われている。
パンダンリーフ | pandan leaf
タコノキ科の植物。ゆでたての枝豆のような甘い香りが特徴。ナシレマッなどを作るときは、ご飯と一緒に炊いて、甘い香りを移す。とくにお菓子によく使われていて、葉っぱのエキスを抽出し、香りとともに緑に色付けすることも多い。日本ではアジア食材店で購入可。
その他、味の輪郭を決める食材
グラ・ムラカ ★ | gula melaka
ヤシの樹液を煮つめたヤシ砂糖。ムラカ（マラッカ）で精製されているので、「ムラカ砂糖（グラ）」とよばれる。黒糖のようなコクのある甘みが特徴で、シロップにしてかき氷にかけるなどお菓子に必須。日本ではタイ産のものがアジア食材店で購入可。
ココナッツミルク | coconut milk
ココヤシの木の実の果肉を削って水に浸し、それをしぼった乳白色の汁。アジア料理に欠かせないもので、料理の味をまろやかにする効果がある。カレーやデザートなど幅広いジャンルで活用。果肉そのものを削ったココナッツフレークも使う。
タマリンド | tamarind
マメ科の植物。種のまわりについた実を水でふやかし、溶け出した汁を料理に使う。レモンの酸味に比べると、やさしい酸味で甘い梅干し似。カレーや煮込み料理に加えたり、砂糖を加えてジュースとして飲むこともある。辛さを和らげる効果もある。
唐辛子 いろいろ
唐辛子は「チリ」と呼ばれ、大きさ、形状などさまざまなものがある
ドライ・チリ（チリ・クリン）
dry chili (cili kering)
乾燥唐辛子。ペーストにしてサンバルに使う。辛さに加えてうま味があり、保存性も高い。
バーズアイ・チリ（チリ・パディ）
bird’s eye chili (cili padi)
生の唐辛子。輪切りにして薬味に。辛みが強く、サイズが小さい種類をチリ・パディとよぶ。
チリ・ペースト
chili paste
ペースト状の唐辛子。料理の基本の材料。チリ・クリン（乾燥唐辛子）を水で戻しペーストにしたもの。
チリ・パウダー
chili powder
粉末唐辛子。カレーの基本のスパイス。辛さに加えて、スパイシーな香りがある。
日本の 調味料で たとえたら
cross-cultural comparison
サンバルは味噌
味の中核をなす存在といえるのがサンバル。これを加えると、マレーシアらしい味つけになる
ココナッツミルクはしょうゆ
味をまとめる決め手の調味料といえばココナッツミルク。この味を食べると、マレーシアに帰った気分になる
タマリンドは酢
味に変化と深みを加える頼もしい存在なのがタマリンド。疲れたときに味わえば体も心もリフレッシュ
