これが味の決め手
essential condiments and seasonings of Malaysian cuisine
日本のしょうゆのように、マレーシア料理の味の核となる調味料。唐辛子ペーストを油で炒めた「サンバル」、小海老を発酵させた「ブラチャン」など★印のあるものは、とくにマレーシア全土で使われている特徴的な調味料です。
ソース・オイル
味の中核をなす調味料
チリソース | chili sauce
甘みと辛みの両方の味をもつ調味料。原料は唐辛子、にんにく、砂糖、酢など。日本でもおなじみのタイ産のチリソースと同じ卓上調味料で、揚げものやオムレツのつけダレとして使う。フライドポテトにも必須で、現地のファストフード店には常備。
オイスターソース | oyster sauce
日本でもよく使われている調味料で、牡蠣を塩漬けにし、上澄み液に食塩や砂糖などを加えて煮つめたもの。中国系の料理の炒めものやあえものによく使う。またカラメル色がもたらす、料理を黒っぽく仕上げる効果も好まれていて、色付けにも使う。
しょうゆ・魚醤
日本人にもなじみやすい味
チンチャロ | cincalok
海老の発酵調味料。ブラチャンに比べると熟成期間が短く、また小海老がそのままの状態で入っている。マラッカで使われているご当地調味料で、とくにチンチャロを加えた卵焼きが人気。生野菜とハーブのサラダ「ウラム」のタレにも使われる。
キチャップ・マニス | kicap manis
大豆由来の発酵調味料。「キチャップ」はしょうゆ、「マニス」は甘いという意味で、いうなれば甘口しょうゆ。炒めものや煮込み料理の味つけ、またつけダレとして使われる。キチャップ・マシンもあり、こちらは「マシン」=しょっぱいという意味で、しょうゆ似。
ブラック・ ソイソース | black soy sauce
大豆由来の発酵調味料。日本のしょうゆに似ているが塩気はひかえめ。中国系の炒めものや煮込みものなど、いろいろな味つけに使われる。オイスターソースと同じカラメル色がもたらす色付け効果で、料理を黒っぽく見せたいときにも活用。
ブドゥ | budu
魚の発酵調味料。小魚を塩漬けにして熟成したものから取りだした液体。タイのナンプラーに似ているが、塩気が強く、独特な魚の匂いがある。おもにマレー半島の東海岸で使われているご当地調味料。日本では購入できないのでナンプラーで代用。
スパイス・ハーブ
さまざまな香りや味をもたらす
その他、味の輪郭を決める食材
唐辛子 いろいろ
唐辛子は「チリ」と呼ばれ、大きさ、形状などさまざまなものがある
![](https://hatimalaysia.com/wp/wp-content/uploads/WAU_23-P06-28-DryChili-1024x1024.jpg)
ドライ・チリ(チリ・クリン)
dry chili (cili kering)
乾燥唐辛子。ペーストにしてサンバルに使う。辛さに加えてうま味があり、保存性も高い。
![](https://hatimalaysia.com/wp/wp-content/uploads/WAU_23-P06-29-BirdEyeChili.jpg)
バーズアイ・チリ(チリ・パディ)
bird’s eye chili (cili padi)
生の唐辛子。輪切りにして薬味に。辛みが強く、サイズが小さい種類をチリ・パディとよぶ。
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チリ・ペースト
chili paste
ペースト状の唐辛子。料理の基本の材料。チリ・クリン(乾燥唐辛子)を水で戻しペーストにしたもの。
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チリ・パウダー
chili powder
粉末唐辛子。カレーの基本のスパイス。辛さに加えて、スパイシーな香りがある。
日本の 調味料で たとえたら
cross-cultural comparison
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サンバルは味噌
味の中核をなす存在といえるのがサンバル。これを加えると、マレーシアらしい味つけになる
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![](https://hatimalaysia.com/wp/wp-content/uploads/WAU_23-P06-34-SoySauce.jpg)
ココナッツミルクはしょうゆ
味をまとめる決め手の調味料といえばココナッツミルク。この味を食べると、マレーシアに帰った気分になる
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![](https://hatimalaysia.com/wp/wp-content/uploads/WAU_23-P06-35-Vinegar.jpg)
タマリンドは酢
味に変化と深みを加える頼もしい存在なのがタマリンド。疲れたときに味わえば体も心もリフレッシュ