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マレーシア料理を引き立たてるハーブとスパイス[WAU MAFI特集号]

Herbs and Spices that Enhance and Enrich the Malaysian Recipes

フレッシュなハーブやスパイスは朝市で購入することが多い。女性の左手の上、ピンク色のものが香りのいいハーブ「ブンガ・カンタン」(写真提供:マレーシア政府観光局)

 マレーシア料理は、ひとことで表現できない複雑な味がします。甘みのなかに刺激的な辛さがあったり、かむと香ばしさが口中に広がったり。その味を作っているのが、多種のハーブやスパイスです。たとえば、マラッカ名物の「アッサムペダス」は、生姜の一種である「ブンガ・カンタン」の花、タデ科の「ダウンクスン」など、香りの強いハーブを加えてよく煮込みます。これらの香りは、具材の魚から出るだしの風味を引き立て、奥深いうま味のように口のなかに広がります。また、スパイスの炊き込みご飯「ビリヤニ」は、カルダモン、クミン、八角、クローブ、ミントリーフなどに、アジア特有の枝豆のような香りのするハーブ、パンダンリーフを加えるのがマレーシア流です。

酸っぱ辛い魚のスープ「アッサムペダス」

 ほかの東南アジアの国に比べて、とくにインド料理の影響が強いマレーシア料理は、乾燥系のスパイスを好んで使います。たとえば、マレーシア全土でポピュラーな麺料理「ラクサ」。地域によってさまざまな味がありますが、注目したいのはボルネオ島の「サラワク・ラクサ」。コリアンダー、フェンネル、ナツメグ、カルダモン、チリなど20種近い乾燥スパイスを調合したスープが特徴で、香り、うま味、刺激といったさまざまな味覚が私たちを虜にします。マレーシア料理には、スパイスとハーブが欠かせません。その魅惑の味は、一度食べると忘れられないのです。

ボルネオ島で人気の「サラワク・ラクサ」。鼻に抜けるスパイスの香りがやみつき
ハレの日の料理として人気の「ビリヤニ」。カレーや鶏の唐揚げと一緒に食べる

「マイキッチン」日本初上陸!

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文・写真 (小)/古川 音 Oto Furukawa

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