Part 2
ナシカンダーを深掘り。
その1 提供スタイルについて
―― さて、ここからマレーシアとインドのカレー文化を比較してみようと思います。まず提供スタイル。店頭に料理がずらっと並んでいて、そこから皿に盛り付けるナシカンダーのような食堂はインドにありますか?
まる インドではあまり見ないですね。
―― この仕組み、料理名を知らなくても指さしで注文ができるので、私みたいな観光客にも便利なんです。
まる インドの場合は、料理の前知識がないと、何を頼んでいいのか分からないと思います。料理写真もめったにありません。旅の前に、入念に下調べをして料理の検討がつくようになってから、僕は旅に出ています。
―― メニュー名はタミール語やヒンディー語?
まる 英語表記はありますよ。ただ、英語名をみてもどんな料理か想像できない。インド初心者の方であれば「recommend?」と店のおすすめを注文するのが鉄則です。
その2 料理の色について
まる あと、マレーシアとインドでは、料理の色が違いますね。
―― 色ですか?
まる 全体的にマレーシアのほうが色のバリエーションが豊かです。
―― たしかに全体的に鮮やかな色が多いですね。
鬼頭 ビビッドな色はおいしそうに見えて食欲をそそりますね。
まる マレーシアは陳列スタイルなので、映えを意識していると思います。また、食材自体のバリエーションも多い。それがそのまま色の豊かさにつながっていると思います。
―― 食材の種類が違うんですね。
まる はい。たとえば、もやしを使うインド料理はほぼ無いので、白っぽい料理というのは見かけません。
伊能 もやしは、インドだとダールで食べますよね。芽を生やす前に食べてしまうのかしら。
まる そうですね。あと、インド人は腐りやすいものを徹底的に避けるんです。暑い気候下で、もやしは傷みやすいので好まれないのだと思います。腐りやすいものは不浄という宗教的な観点もありますね。
―― そうなんですね。
まる この緑色の炒めものもマレーシアらしい色ですね。
―― ヘビウリの卵炒めです。
まる インドでもヘビウリはよく食べますが、こんなふうに色が綺麗な炒めものはありません。どう調理するかというと、みじん切りにして、汁気を飛ばすようによく炒める。できあがりは茶色っぽい料理です。彩りよりも、水分を無くして暑い気候のなかでも安全に食べる方が大事です。
―― オクラはどうでしょう?
まる オクラはインドでも人気の食材です。でも、この写真みたいにスチームして鮮やかな緑色にして食べることはしません。インドだと、スパイスで炒めたり、カレーにしたり、サブジにしたり、ポリヤルにしたり。色はほぼ茶色です。
―― そうなんですね。よくマレーシアは生野菜が無いといわれるのですが、インドよりは生に近い野菜料理が多いんですね。
まる マレーシアのナシカンダーの野菜料理は、食感のいいものが結構ありますよね。
―― そういえば、モツやレバーなどの内臓系、魚の卵はインドではあまり食べないそうですね。ナシカンダーで魚卵は定番ですし、内臓系も時々あります。
まる マレーシアとインドの違いでいちばん感じるのは、マレーシアのインド系コミュニティでは、浄不浄のしばりがインド本国に比べてだいぶん薄まっているな、と。そこが他民族とのフラットな関係にもつながっている気がします。インドの場合、内臓系は身分の低い人が食べるもの、という考えが昔からあるんです。
―― そうなんですね。
まる モツ、レバー、あとアサリのような小さな貝。これらは大都市の店のメニューにはありません。でも田舎にいくと食べることができて、これがね、すごくおいしんです。
―― 宗教観が料理に現れているのですね。
まる そうですね、マレーシアのほうが、いろんな食材を自由に使うことができ、そこにさらに東南アジアの調味料も加わっていて、ちょっとズルイなというか、そりゃ美味しくなるよな、と。
その3 地域性について
―― 以前、クアラルンプールとペナンのナシカンダーを比べると、ペナンのほうが本場インドの味に近い（※ナシカンダーは19世紀にインド系の行商人が天秤棒（マレー語でカンダー）を肩にかつぎ、ご飯（ナシ）とカレーなどのおかずをペナンで売り歩いたのが始まりといわれる）とおっしゃってましたよね。
まる この写真をみるとわかりやすいです。キチャップ・マニスの黒い料理を除くと、ここに並んでいるのは、ぜんぶインド料理の色。表面の油の浮き具合といい、赤茶色のグレービーの感じもそっくり。
まる こっちの写真は、クアラルンプールのナシカンダーですよね。
―― はい、そうです。こっちの店はマレー系のお客さんが多いですね。もしかしたら、ナシカンダーという看板を掲げつつ、オーナーはマレー系なのかもしれません。
まる あとこれ、気になるんですけど、なんですか?
―― これ? 赤玉ねぎの酢漬けです。ムルタバ（下写真）に付いてきますね。インドにはないですか?
まる ないですねぇ。ザワークラウトのような感じですか?
―― 発酵はしてませんが、酸味があってアチャール的存在です。口のなかがさっぱりしておいしいですよ。
まる 見ためが西洋料理っぽいですね。
―― イギリス植民地下にあったペナンでよく見かけるスタイルなので、もしかしたら影響を受けているのかも。今度調べてみます。
（Part 3へ 続く）
